[헤럴드POP=강수정 기자] 일본식 물회의 달인 나병규 달인의 비법이 공개됐다.

18일 오후 방송된 SBS 시사교양 프로그램 ‘생활의 달인’에서 일본식 물회로 부산을 평정하고 있는 나병규 달인의 모습이 그려졌다.

이날 나병규 달인을 찾은 손님들은 “A급 회를 쓰는 것 같다”며 “부산에서 가장 유명한 일식집”이라고 극찬을 아끼지 않았다. 나병규 달인은 회를 손질하고 씻는 방법부터 남달랐다. 얼음 위에 정제염을 붓고 잘 섞은 후, 홍합을 끓여 만든 홍합물을 정제염 얼음에 섞었다. 이 물은 죽은 생선살이 순간적으로 살아나도록 만드는 역할을 했다.

세포가 순간적으로 살아난 생선살엔 의문의 액체가 발렸다. 이는 달인이 직접 만드는 특제 소스로, 무와 다시마를 중탕해 만든 진액이었다. 이후 두 시간의 숙성을 거쳐 손님들이 극찬하는 초밥과 물회가 만들어질 수 있었다.

육수 역시 남달랐다. 홍국쌀을 이용해 붉은 누룩곰팡이를 육수에 이용했다. 이는 식초를 대신하는 역할을 했다. 이후 단맛의 엿기름을 섞어 일본식 물회 소스의 베이스를 만들었다. 이에 닭육수와 고춧가루 등을 배합하면 새콤달콤한 물회 소스가 완성됐다.


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