[헤럴드 POP=김아람 기자]냉이 칼로리에 관심이 모아졌다.

냉이의 칼로리는 100g당 31kcal인 것으로 전해져 화제인 가운데 멸치국물로 끓이는 냉이 된장국 또한 눈길을 끈다.

가정에서 가장 흔히 쓰는 맛국물의 단골 재료 중 하나인 멸치를 말리면 감칠맛을 내는 성분이 농축되고 국물로 우리면 이 성분들이 녹아나와 풍미가 진해진다.

멸치 맛국물만으로도 음식의 맛을 더욱더 풍부하고 감칠맛 나게 할 수 있고 멸치에 기본적으로 짭짤한 간이 약간 돼 있기 때문에 양념을 적게 쓰면서도 음식의 맛을 더 풍부하고 맛있게 할 수 있다.

사진 : KBS
사진 : KBS

그러나 멸치 자체가 해산물이기 때문에 약간의 비린 맛이 있다. 이런 비린 맛을 잡아 주기 위한 첫 단계는 멸치 내장을 제거하는 것.

이어 좋은 맛은 더해주고 나쁜 맛은 잡아줄 수 있는 재료들을 함께 넣는다. 말린 다시마, 말린 표고버섯, 말린 고추, 통후추, 파, 파 뿌리, 무를 함께 넣으면 멸치 맛국물을 좀 더 풍부하고 맛있게 만들어 준다.

향신 성분이 있는 파, 후추는 멸치 비린내를 잡아주고, 무와 고추, 파 뿌리는 시원한 맛을 더해준다. 또, 말린 다시마와 표고버섯을 감칠맛을 더하는 데 아주 중요한 역할을 한다.

멸치에 있는 이노신산과 다시마에 있는 글루탐산이 만나면 7배나 많은 감칠맛을 낸다. 표고버섯에는 구아닐산이 많이 있는데 이들이 만나면 30배까지 감칠맛이 증대된다.

재료를 끓이기 전 멸치를 볶을 때 말린 다시마도 중불에서 1분간 함께 볶으면 다시마의 잡내를 잡아 훨씬 더 깔끔하고 개운한 국물을 낼 수 있다.

물 2L를 기준으로 말린 표고 1컵, 파뿌리 5개, 말린 고추 2쪽, 파 1/2대, 통후추 1/3작은 술, 무 2조각이 적당하며. 소주나 청주를 조금 넣어도 좋다.

모든 재료를 냄비에 넣고 약불에서 15분 정도 거품을 걷으며 끓여주면 시원하고 구수한 감칠맛이 서서히 우러나온다.

된장국을 멸치 맛국물에 끓이면 훨씬 구수하고 진한 맛을 낼 수 있다. 냉이 된장국은 향긋한 제철 봄나물 냉이를 깨끗이 손질해 먹기 좋게 썬 다음 고소한 날콩가루로 버무려준 뒤 다진 마늘, 파, 고추와 함께 멸치 맛국물에 넣어 끓이면 완성된다.