SBS='백종원의 골목식당' 캡쳐
SBS='백종원의 골목식당' 캡쳐

[헤럴드POP=서유나 기자]팥칼국숫집 사장님이 고집을 굽히지 않았다.

29일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 홍제동 문화촌 골목에서 진행되는 세 번째 솔루션이 공개됐다.

이날 백종원은 팥칼국숫집이 너무 연했던 팥옹심이 맛을 어떻게 보완했나 점검에 나섰다. 하지만 조리 과정을 지켜본 바, 과정에서는 크게 달라진 점이 보이지 않았다. 팥옹심이를 시식한 백종원은 한차례 더 "맛이 부족하다."라고 지적했다.

이후 홀로 주방에 들어간 백종원은 사장님의 재료들을 이용해 즉석에서 팥옹심이를 끓여봤다. 이어 백종원은 자신이 끓인 팥옹심이와 사장님의 팥옹심이 맛을 비교해봤는데. 백종원 표 팥옹심이의 맛을 본 사장님은 자신이 만든 팥옹심이의 부족함을 인정할 수밖에 없었다. 백종원은 "다른 거 없다. 사모님은 물 넣고, 옹심이 넣고, 거기에 팥 간거 넣지 않았냐. 나는 팥 간 거 넣고 냄비에 끓였을 뿐. 옹심이만 따로 삶아서 넣었다."라고 특별한 것 없는 조리법도 공개했다. 백종원은 사장님이 팥옹심이에 물을 넣는 과정을 빼길 바랐다.

또한 백종원은 팥의 쓴 맛을 잡는게 중요하다며, 여러 방법으로 팥옹심이를 끓여볼 것을 조언했다. 특히 백종원은 팥을 물에 불리지 않고 압력밥솥으로 삶는다는 사장님에게 "팥을 물에 충분히 불린 후, 압력밥솥 말고 그냥 삶아 보라. 지금보다 푹 삶으라."라고 조언했다.

레트로 치킨집은 백종원에게 새로운 양념 레시피를 선물받았다. 앞으로 올 손님들의 입맛을 저격할 새로운 양념치킨은 바로 '갈비치킨'. "첫 날 정인선이 영화 '극한직업' 얘기를 하길래 영감을 받아 개발했다."라는 설명도 이어졌다. 이후 백종원은 양파에 불맛까지 입히며 달달하고 매콤한 양념을 완성해냈다. 마지막으로 양념에 청양고추까지 더해지자, 정인선은 "진짜 갈비맛."이라며 그 맛에 제대로 감탄했다.

한편 감자탕집 아들 사장님은 새벽부터 마장동에 다녀 오고, 가게에선 앞치마를 찾아 입으며 무언가 달라진 모습을 보였다. 이에 정인선이 출동, 아들 사장님에게 지난 날 무기력했던 VCR들을 직접 보여줬다. 아들 사장님은 스스로의 과거 모습에 "건달같다."라고 평가, "의도는 그게 아닌데 그래 보인다."라고 반성했다. 아들 사장님은 앞서 눈물을 보였던 것에 대해 "대표님이 하시는 말씀들이 제가 작년 7월 오픈 때 했던 생각들이더라. 그때가 생각이 나서 '내가 왜 이렇게 됐나' 싶은 마음에 눈물이 났다."라고 설명했다.

아들 사장님의 각오를 재확인한 백종원은 감자탕집에 다시 기회를 줬다. 백종원은 엄마 사장님의 감자탕과 아들 사장님의 바쿠테를 맛봤는데. 백종원은 "이래야지"라며 달라진 음식맛에 크게 만족했다. 이후 백종원은 "왜 이걸 하라고 했냐면, 돼지 등뼈를 소 갈비탕처럼 맑게 끓이라 하면 이상할 거 같지 않냐. 그런데 해봤겠지만 들어가는게 뭐있냐. 마늘과 소금, 몇가지 없지 않냐. 이걸로 (비린내 없는) 맑은 갈비탕을 끓일 수 있다."라며, "등뼈를 가져다가 돼지 갈비탕도 끓여보라."라고 제안했다.

이날 백종원과 김성주는 팥칼국숫집의 쓴 맛에 집중했다. 그리고 자칭타칭 팥전문가 김성주는 "저희 어머니께 쓴 맛에 대해 물어봤다. 어머니가 너무 오래된 묵은 팥을 쓰면 그럴 수 있다고 말씀해 주셨다. (그리고) 사장님께서 저에게 국내산과 가격 차이가 커 중국산을 쓴다고 하셨다."고 전했다.

한편 팥칼국숫집 사장님은 백종원의 조언에도 불구하고 "대표님 방식으로 하면 너무 되서 끓이지를 못한다. 엄마 말이 팥만 끓이면 팥이 맛이 없다고 한다."라고 기존 조리방식을 고집하는 모습을 보였다. 남편 사장님은 "너무 묽다"라고 백종원의 말을 따르라 했지만, 사장님은 생각을 바꾸지 않았다.

이어 백종원은 만난 사장님은 "팥 좀 어디서 해줘보라. 국내산을 대량으로 하는 곳이 없다."라고 요구했다. 백종원은 황당해하며 "발품 팔아서 돌아다녀 보라."고 말했지만, 사장님은 시장에도 다 가봤지만 차 댈 곳도 없어 포기했던 경험을 떠올리며 투덜거렸다. 이에 백종원은 "사장님은 말끝마다 다 핑계다."라고 태도를 나무랐다.

사장님이 쓴다는 중국산 팥 가격은 14만 원이었다. 백종원은 지나치게 싼 가격에 "묵은 거 아니냐."라고 의문을 품었다. 도매가격을 알아본 결과 원 시세는 같은 40kg에 18만 원이었다. 백종원은 "쓴맛은 묵은 팥일 확률이 높다. 설렁탕 전문점에서 사골 엑기스 쓰는게 말이 되냐. 전문점의 차이다. 팥 전문점이면 팥으로 승부를 봐야 한다."라고 조언했다. 백종원은 원가율까지 따져가며 팥을 국내산으로 바꿔야 한다고 주장했다.

다음 문제는 조리과정. 사장님은 "엄마가 옹심이를 끓이되 끓이면서 팥을 넣고 어울리게 하라고 하더라. 물을 조금만 넣고 물을 졸이듯."이라고 주장을 굽히지 않았다. 사장님은 지난 백종원 조리 과정에 대해 "그렇게 하면 엄마가 맛이 없다고. (옹심이를) 따로 끓이면서 하는게 더 힘들다."라고 말했다.

이후 백종원은 사장님의 조리과정도 지켜봤다. 물은 여전히 많이 들어갔고, 들어가는 옹심이 개수는 줄어 있었다. 사장님은 "손님이 너무 많다고 남기더라."라고 핑계를 이어갔다. 사장님은 물을 넣는 것에 대해 "엄마가 옹심이와 걸쭉하게 어우러져야 더 부드럽고 맛있다더라."라고 끊임없이 말했다. 백종원은 "어머님이 어떤 얘기를 하시는지는 알겠다. 팥만 삶는 것보단 약간의 끈기가 들어가면 좋겠다. 그럴 바에는 원액에 찹쌀을 넣는게 낫다."라고 말했다. 이어 백종원은 비법을 요구하는 사장님에게 원가율 계산법부터가 오랜 시간 경험을 통해서만 얻을 수 있는 비법이라고 주장했다.


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